Makita87 все записи автора
Способ приготовления изделий во фритюре был известен еще древним римлянам, которые готовили так называемые «глобули» - шарики из теста, обжаренные в жире или топленом сале и смазанные медом и посыпанные маком.

В средние века в Европе выпекали «крапфены», изделия, изогнутые в форме «S», похожие на современные пончики. Позднее, в 18 веке описывалось производство пончиков по точной рецептуре с начинкой из фруктов.

Во всех уголках Европы, в Америке готовят свои пончики: немецкие берлинеры, тироли, австрийские кихля, швейцарские шенкели, тиргели, творожные пончики, итальянские галани, испанские куррос, американские донатсы.

Всем хорошо знаком традиционный пончик (круглый шарик золотистого цвета) и пышка (в виде колечка). Традиционные русские пончики и пышки жарят в большом количестве масла и едят их горячими. Берлинеры - «европейские» пончики круглой или продолговатой формы, готовят во фритюре с обязательным переворотом. Они имеют равномерный золотистый цвет по обеим сторонам, а по середине на боковой поверхности - белая кольцевая полоса. Донатсы - американские пончики в виде колечка, жарят во фритюре погружным способом, в результате чего поверхность во время жарки приобретает золотисто-коричневый цвет.

Донатсы, как и берлинеры, начиняют различного рода начинками (фруктовые джемы, масляные и белковые кремы), а поверхность обсыпают сахарной пудрой или отделывают глазурями, разнообразными обсыпками (орехи, кокосовая стружка, нонпарель) Подают донатсы и берлинеры чаще холодными, как пирожные.

Жарка во фритюре - это жарка в большом количестве жира (фритюра), разогретом до температуры 180-195 ОС. Фритюра берут в 3-4 раза больше, чем обжариваемого продукта, чтобы при погружении продукта в жир он не сильно охлаждался. Как высокая, так и низкая температура жарки влияет на качество готовых изделий. Если жир разогрет недостаточно, изделия впитывают слишком много жира, при этом становятся безвкусными. Перегретый жир сжимает изделия, они получаются непышными и сырыми внутри, поверхность приобретает темную окраску. При оптимальной температуре при погружении во фритюр нижняя сторона пончика должна хорошо пропечься, а верхняя сторона хорошо подойти.

Для жарки во фритюре применяют: масло растительное рафинированное - подсолнечное, хлопковое, арахисовое, соевое, пальмовое. Наиболее пригодны для фритюра смеси растительного и животного жиров:
• смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира;
• смесь свиного (30%), говяжьего (30%) и растительного масла (40%);
• смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.

Продолжительность жарки в среднем 2-3 мин, время зависит от рецептуры теста и массы изделия. Сегодня в специализированных магазинах техники можно найти большое количество разнообразных моделей домашних фритюрниц. Для ознакомления можно прочесть отзывы об аэрофритюрнице Philips и посмотреть соответствующие фотографии. К слову, если вы не только любите пончики, но и ищите свое место в жизни, возможно даже организовать собственное мини-производство пончиков или донатсов.