POSITIVE_7 все записи автора
Сыр — продукт уникальный. Используемый в качестве дополнения к огромному числу блюд, он сам по себе — блюдо отдельное. Поэтому подход к его выбору должен быть столь же ответственным, как и к выбору дорогого вина.

Итак, отправляемся за сыром. При этом обращаем внимание как минимум на два его параметра: ка­чество и безвредность по отношению к здоровью и фигуре. Конечно, хотелось бы иметь представле­ние и о вкусовых нюансах каждого отдельно взятого вкрапления в бесчисленной сырной палитре {в одной только Франции насчитывается около 5 тысяч сортов}, но это возможно только путем последо­вательной, подробной дегустации.

По-французски или по-русски
Сыры различаются по видам молока и технологиям сыроделия. Обычно для их приготовления ис­пользуют коровье, овечье, козье, кобылье, буйволиное молоко {как, например, для классической итальянской моцареллы}. Реже в ход идет ослиное, верблюжье или еще более диковинное ячье мо­локо и молоко северного оленя {из последнего производят финский ильвес}.
Что же до способов производства, то здесь можно ориентироваться либо на французскую классифи­кацию {мягкие сыры; прессованные невареные; прессованные вареные; с благородной белой плесе­нью; с обмытыми краями — красноплесневые или пикантные; с натуральными краями; с голубой пле­сенью; плавленые}, либо же на более простую и понятную российскую {твердые, полутвердые, мяг­кие, рассольные, плавленые}.

Титулованные особы
Как и вино, сыры — продукт аристократичный. Поэтому их лучшим сортам, которые отвечают всем тре­бованиям, предъявленным «сырным законодательством», также присваивают особые знаки отли­чия: во Франции — АОС {Appellation d’Origine Controlee}, в Испании — DO {Denominacion de Origen}, в Италии — DOC {Denominazione di Origine Controllata}, в Германии — g. U. {geschutzte Ursprungsbezeichnung}, в Великобритании — Supreme Champion. Так что изучение этикеток — важ­ный момент при покупке сыра.

К дефектам всех сыров относят слабовыраженные или горькие вкус и аромат, рыхлую консистенцию, отсутствие рисунка, трещины на корке. Не пригодны в пищу сыры с посторонними примесями в «тесте», потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью.

КАКИМ ДОЛЖЕН БЫТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ СЫР?
Пытаясь выбрать качественный сыр, мы не всегда можем ориентироваться на такие общепринятые особенности свежего продукта, как запах или мягкость. Иные сыры просто обязаны обладать специ­фическим запахом, быть засохшими и покрытыми плесенью. Каждой подгруппе сыров соответствуют свои параметры качества.

-Свежие сыры {Тартар, Пти Луи, Аперифрэ, Ронделе, Альметте, Маскарпоне} должны иметь чистые ки­сло-молочные вкус и запах, обладать нежной {допустимо неоднородной} консистенцией. Цвет может быть белым, слегка желтоватым, с кремовым оттенком, но обязательно равномерным по всей мас­се.

-Мягкие сыры {Сюпрем де Дюк, Жерамон, Вье панэ, Камамбер президент, Бри президент, Лимбургер, Камбоцола, Ружетт} отличает нежная, однородная консистенция и белая плесень на поверхности. Вкус — ярко выраженный кисломолочный с еле уловимым грибным оттенком и небольшой горечью. Цвет «теста» — от белого
до светло-желтого.

-Сыры с голубой плесенью {Рокфор, Вальмонт, Беле, Дор блю, Голубой бергадер, Альпен блю} — ост­рые, соленые, перечные. «Тесто» нежное, маслянистое, слегка крошится. Вся «плоть» пронизана прожилками зелено-голубой плесени. А основной цвет — от белого до светло-желтого.

-У твердых и полутвердых сыров {Чеддер, Эмментальский, Трюфье, Эмменталь президент, Россий­ский, Голландский, Пошехонский, Костромской, Атлетас, Дваро, Грюйер, Швейцарский, Эдам, Рада­мер, Рокишкис, Мааздам, Олтерманни, Гауда, Эгмонт, Тильзитер} корка ровная, тонкая, без повреж­дений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновой пленкой. Вкус и запах умеренно-сыр­ные, кисловатые, с наличием остроты. «Тесто» однородное по всей массе, пластичное, слегка лом­кое на изгибе. Цвет — от белого до бледно-желтого. Рисунок на разрезе состоит из «глазков» круглой, овальной или угловатой формы.

-Рассольные сыры {Осетинский, брынза, фета, сулугуни, чечил} на вкус умеренно соленые, кисломо­лочные. «Тесто» плотное, слегка ломкое, у брынзы — достаточно плотное, нежное, у сулугуни — слои­стое, эластичное. Рисунок на разрезе — в виде «глазков», различных по форме и размерам. В брын­зе и сулугуни допускаются пустоты неправильной формы.

Не жиром единым
С точки зрения здорового питания, отношение к сыру двоякое. С одной стороны, он весьма калориен и богат не слишком внушающими оптимизм насыщенными жирами. Зато с другой — в нем много бел­ков и минеральных веществ. Причем в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому практически полностью {на 98,5 %!} усваивается. 100 г продукта на 25–40 % удовлетворяют дневную потребность в белках, на 25–30 % — в жире, на 20–55 % — в фосфоре и на 30–100 % — в кальции. Кстати, именно кальций играет ключевую роль в процессе расщепления жиров. Поэтому, выбрав низкокалорийный {с пониженным содержанием жира} сорт, можно не опасаться за свою фи­гуру.

Азбука сырной тарелки
Острая и соленая фета в греческом салате, сливочная рикотта в итальянской пасте или в лазанье, брынза в грузинских хачапури, грюйер и эмменталь в швейцарском фондю — невозможно перечис­лить все блюда, в которых без сыра не обойтись. Но самым простым, наименее трудозатратным и по­истине элегантным лакомством была и остается сырная тарелка. Попробуем? Сыры {5 и более сор­тов} нарезаем кусочками по 25–40 г и раскладываем на деревянной доске по часовой стрелке — от нежных к пикантным. Сырная тарелка сервируется ножом и вилкой, а маленькие порционные ломти­ки прокалываются деревянными шпажками. Традиционные украшения блюда — орехи, зернышки ко­фе, листики мяты. Кроме того, сыры прекрасно сочетаются с фруктами: грушами, виноградом, яблока­ми. Прекрасное дополнение к сырной тарелке — вино. Но, если намечается пивная вечеринка, луч­ше запастись копченым сыром и разнообразными пикантными сортами.

Низкая калорийность таких сыров, как моцарелла, фета и козий сыр, заложена непосредственно в са­ми рецепты их приготовления. А вот остальные сыры производителям приходится облегчать намерен­но — в угоду фитнес-стандартам. На этикетках этих сортов вы найдете слово «легкий». По вкусу они ни­чем не отличаются от своих жирных аналогов.

Вывод:

По своей энергетической ценности сыр опережает мясо, ведь он содержит все полезные элементы молока, только в более высокой концентрации.

В сыре содержится не менее 20–25% белков, до 3,5% минеральных веществ и до 60% молочного жира. Организмом лучше усваиваются белки из сыра, нежели молочные. В процессе его созревания белок в нем становится растворимым и потому практически полностью усваивается организмом.* В сыре содержится от 400 до 700 мг солей кальция и фосфора. Кроме того, сыр — это источник витаминов А, B2, B12, D. Регулярное употребление сыра положительно влияет
на зрение, состояние кожи и обмен веществ.

Источник: Shape.ru
Фото: Eugena-klykova.livejournal.com