Обожаю лимонные десерты! Сочетание сладкого сливочного вкуса и свежей кислинки лимона — одно из самых любимых. В этом рецепте лимонного пирога нет коровьего молока, яиц и пшеничной муки. Процесс достаточно прост, особенно если вы уже готовили веганские и сыроедческие десерты. Лимонный крем из этого рецепта может стать полноценным десертом, если его разложить по стаканчикам и украсить лимонной цедрой. Взбитые кокосовые сливки, приготовленные из кокосового молока и сладкого сиропа — ещё одна гениальная идея Кейси из «Well-Fed Soul». Такие сливки станут отличной альтернативой магазинным взбитым сливкам и вкусным дополнением к любимым десертам и блинчикам по воскресеньям.

(на 12 порций)

Для нижнего слоя:

1 3/4 стакана миндальной муки
3 крупных королевских финика без косточки
3 ст. ложки кокосового масла холодного отжима
1 ст. ложка сока лимона
1/2 ч. ложки соли

Для основного слоя:

1 1/2 стакана нежареного кешью, замоченного на ночь в питьевой воде (или на 1–2 часа в кипятке)
1/2 стакана кокосового молока
цедра 3 лимонов
1/2 стакана сока лимона
1/3 стакана кленового сиропа (или сиропа топинамбура)
1/4 стакана растопленного кокосового масла
1/4 ч. ложки соли

Для взбитых кокосовых сливок:

банка 330 мл кокосового молока, охлаждённая на ночь в холодильнике
1 ст. ложка кленового сиропа (или сиропа топинамбура)

Накануне вечером уберите в холодильник банку кокосового молока и замочите кешью в холодной питьевой воде. Если вы забыли замочить кешью на ночь, в день приготовления залейте орехи кипятком и оставьте на 1–2 часа.
Разогрейте духовку до 180º С. Для нижнего слоя смешайте в блендере миндальную муку, финики, кокосовое масло, сок лимона и соль. Смешивайте, пока текстура не будет напоминать немного липкий мокрый песок. Выложите в смазанную маслом форму и плотно утрамбуйте, сформировав бортики. Вилкой сделайте дырочки по всему периметру теста. Отправьте в разогретую духовку на 8–10 минут, затем достаньте из духовки и дайте остыть.

Отправьте кешью, кокосовое молоко, цедру лимона, сироп, кокосовое масло и соль в блендер. Смешайте до однородного крема. Выложите крем поверх остывшего нижнего слоя и разровняйте лопаткой. Уберите в холодильник на 2 часа, пока кремовый слой не схватиться.

Для взбитого кокосового крема переложите затвердевшее в холодильнике кокосовое молоко в миску, добавьте сироп и взбейте, используя ручной миксер. Можно добавить немного оставшейся от молока воды из банки — добавляйте по одной ложке за раз.
Когда пирог схватиться, сверху аккуратно выложите получившиеся взбитые сливки и украсьте цедрой лимона. До подачи держите пирог в холодильнике

Автор: Оля Малышева