Makita87 все записи автора
Армянская кухня одна из древнейших в Закавказье. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно — ив использовании старинной кухонной техники, и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд.

Способ приготовления пищи у армян достаточно трудоёмок и сложен. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда.

Обилие первых блюд,супов, характерно для армянской кухни. Тут и супы с кисло-яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовляемых вне этих отваров.

Блюда из натурального мяса конечно, так же являются традиционными в Армении это: армянский шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы, но они, во-первых, более древнего происхождения, реже употребляются в современной кухне и считаются ныне более простыми, а во-вторых, и в них мясо хотя и сохраняет натуральную форму, также отличается новым вкусом.

Отличие армянской кухне в утончённом вкусе, как это не странно звучит, и в широкой ароматической гамме. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины.

Рацион Армян, так же как и всех Закавказцев полон молочных продуктов, в том числе и сыров. Их едят чаще всего утром, а также в обед.

Главным мучным блюдом, является уже популярный у нас, лаваш. Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков.

Шире всего применяется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахмалом.

Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы — похиндз.
Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить хашил и асуда, напоминающие мучные кисели на пахте или виноградном соке.
В основном пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий и хлеба разных сортов — лаваша и матнакаша.

Овощи и фрукты стоят на одном из первых мест в рационе армян. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого, они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные — кизил; в грибные — алыча, чернослив, изюм.

Подавляющее большинство блюд в армянской кухне приготавливается на топлёном масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия.

Что удивительно армянская кухня изобилует солью, даже в кондитерских изделиях. Совершенно особенный вкус придает мясным и рыбным блюдам и еще одно интересное вкусовое сочетание: использование сушеных ягод – изюма, кураги, чернослива. Гунча Джахаровна кладет изюм и курагу, урюк и чернослив в плов. Известно, что каждый народ готовит плов по-своему. Так вот, в Армении есть как минимум 35 рецептов этого блюда! Тот плов, рецепт которого мы предлагаем, совершенно своеобразный – вряд ли вы такой пробовали. Его «изюминка» – в хрустящих рисовых «гренках», которые не дают плову подгореть и которыми затем посыпают блюдо.

Хинья

Сначала готовим пресное тесто, в которое добавляем яйца и чуть-чуть подсолнечного масла. Тесто следует раскатать тонко-тонко, как бумажный листок и порезать кубиками. Кубики бросают в кипящую воду, через несколько минут выкладывают в дуршлаг и дают воде стечь.
Курицу режем мелко, жарим, пока не станет немного суховатой. На тарелку выкладываем сваренное тесто, сверху курицу. Все это поливают кефиром с чесноком. Можно взять кефир магазинный, но лучше домашняя простокваша.

Кутаб

Кутаб можно делать с мясом, а можно и с зеленью. В любом случае сначала готовится простейшее тесто из муки, яйца и соли. Его следует тонко-тонко раскатать и начинить мясом, пропущенным с луком через мясорубку. Затем кутаб закрывают, защипывают и жарят на сковороде.
Очень вкусен кутаб с творогом и зеленью: с творогом смешивают зеленый лук, чуть-чуть кинзы, чуток щавеля, укропа. А вот петрушка сюда не идет.

Фаршированные овощи

Для фаршировки отбираем лучший болгарский перец (бело-желто-зеленый), помидоры, баклажаны. Готовим фарш, не сухой, сочный, с жирком. Поджариваем лук, добавляем зелень. Затем из овощей вынимаем внутренности, вырезав вверху маленькое отверстие, фаршируем, укладываем в кастрюлю, добавляем немного воды, и ставим тушиться на медленный огонь.

Суитма

Суитма – первое блюдо, бульон без овощей. Для него разделывают барана, в кастрюлю наливают воду выше половины, на дно кладут мясо, добавляют приправы.

Бухлама

Бухлама – это баранина, которую тушат с помидорами, зеленью и луком. В кастрюлю укладывают мясо слоями, овощи, зелень и тушат на медленном огне.

Люля-кебаб

Для люля-кебаба берут любое мясо – баранину, говядину, свинину, обязательно с добавкой сала, пропускают через мясорубку с куриной голенью, добавляют в фарш лук, соль, перец и ставят минут на 20 в холод. Затем из фарша формируют собственно то, что известно под люля-кебабом и начинают жарить на сковородке.

Армянский плов

Хорошо промытый рис бросают в кипящую воду и отваривают до полуготовности, выкладывают на дуршлаг.
Яйца, немного сахара, пару ложек имеющегося риса смешивают и раскладывают на дно раскаленной кастрюли тонким слоем. Сверху выкладывают остальной рис, в нем проделывают дырочки, туда кладут сливочное масло. Плотно закрыли – и ждем, пока рис будет готов. Благодаря слою на дне кастрюли основная часть риса не прилипает, зернышки получаются один к одному, как изюм.
Отдельно готовят мясо – курицу, говядину, свинину, баранину, гуся. Мясо мелко нарезают и тушат. Затем на сковороде обжаривают репчатый лук (побольше!), изюм, урюк, чернослив без косточек. Обжарив, соединяют с мясом, затем вместе с рисом выкладывают на блюдо.
А сверху плов посыпают зажаркой, которая получилась из смеси, обжарившейся на дне кастрюли до румяной корочки. Зажарку вырезают кусками, и получаются ужасно вкусные «сухарики» или «гренки».

Шекербура

Для шекербуры и пахлавы тесто и начинка (орехи с сахаром) готовятся по одному рецепту. Для теста берем муку дрожжи, молоко, смешиваем, добавляем сахар, подтапливаем сливочное масло, добавляем яйцо, соду. Затем тесто закрывают минут на 20 – 30.
Но если для пахлавы тонко раскатанное тесто выкладывают на противень в 10 слоев, перемежающихся с орехом, то для шекербуры тонкий пласт теста режется мелкими кусками. В каждый кладут 1,5 ложки начинки и красиво заворачивают (в идеале для этого есть специальные щипчики). Затем запекают в духовке до бледно-золотистого цвета.

Самое главное армянское блюдо – конечно, лаваш. Ведь армяне не садятся завтракать, обедать и ужинать – они садятся «есть хлеб», то есть лаваш. Приятного аппетита или, как это будет по-армянски, Бари ахоржак!