-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Фитнес_красота_здоровье

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 11.04.2009
Записей: 15587
Комментариев: 45298
Написано: 67220


Закуски из мяса: окорок и копченая ветчина

Пятница, 02 Августа 2013 г. 01:32 + в цитатник
Makita87 все записи автора
РІРІ (700x563, 248Kb)

Закуски из мяса


У свиной туши отделяют лопатки и окорока, оставляя кожу. Кожу дополнительно опаливают, натерев мукой, соскабливают загрязнения, обмывают теп­лой водой.


Окорок вареный свежий


Окорок или лопатку подвешивают в котле, привязав к палке, положенной попе­рек котла. В котел наливают воду, кладут соль, специи, ва­рят при очень слабом кипении до полной готовности. Охлаждают, нарезают ломтями, укладывают на блюдо, отдель­но подают тертый хрен, разведенный уксусом или квасом.


Лапатка жареная свежая


Подготавливают ло­патку, надрезают кожу и часть жира ножом в виде ромбиков, натирают солью и зажаривают в печи. Гото­вое мясо охлаждают, нарезают ломтями, укладывают на блюдо и подают с хреном в уксусе или квасе.


Буженинный


В окороке или лопатке свежей свинины делают ножом проколы и шпигуют зубцами чеснока, разрезанными пополам. Место отреза гус­то натирают рубленым чесноком. Подготовленную лопатку кладут в посуду, заливают квасом и оставляют на сутки. После этого снимают кожу, надрезают квадратиками жир и зажаривают буженину в печи. Охлаждают, нарезают лом­тиками и подают с чесноком, толченным со сметаной.


Ветчина копченая


Копчености — традиционная закуска рождественского и других праздничных застолий. Окорока свинины, головы кабана, вепря и т. п. подготавлива­ют, натирают солью с селитрой и специями, кладут в бочки и два дня выдерживают в комнате, часто переворачивая бочонок. Затем бочонок закрывают, засмаливают, выносят на холод. Когда ветчина просолится (обычно в марте), ее вынимают из бочонка, зачищают, натирают пшеничными отрубями и вывешивают на чердаке на 2—3 дня, чтобы об­сохла. Затем ее коптят в коптилке. Вначале коптят в холод­ном дыму, затем в более теплом. Все копчение занимает около трех недель. Периодически окорока вынимают из дыма на 2—3 часа и снова коптят. Используют для копчения гнилушки, ветки ели и можжевельника, подкладывая их по­немногу 1—2 раза в день.


Ветчина копченая


Копченую ветчину варят так же, как сырые окорока, обмывают, охлаждают, нарезают и подают с хреном и квасом.


Полотки


Только что забитую птицу (гусей, кур, уток) ощипывают, опаливают, потрошат, отрубают головы, лапки; разрезают вдоль на две половинки, удаляют изнут­ри все кости, кроме костей ножек и крылышек; еще не остывших натирают посолочной смесью, пряностями и зак­ладывают в бочки, как солонину. Перед подачей полотки ошпаривают кипятком и исполь­зуют без всяких приправ. Отдельно подают уксус или квас.


Больше рецептов на www.super-kulinar.com



Процитировано 4 раз
Понравилось: 2 пользователям