-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Фитнес_красота_здоровье

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 11.04.2009
Записей: 15589
Комментариев: 45298
Написано: 67222


Яйцо пашот на завтрак

Вторник, 10 Апреля 2012 г. 00:56 + в цитатник
Makita87 все записи автора
13522-fe69b-54687101-m750x740-ufdf78 (700x438, 60Kb)

На уроке французской кухни в интернациональном блоке мы готовили французский салат Lyonnaise, в котором на зелень укладывается яйцо-пашот. Шеф махнул рукой "поехали", готовьте яйца. Я плечики втянула и застыла... Я, конечно, дома пару раз яйца-пашот готовила, но в основном в силиконовых формочках. А тут сразу 6 одновременно... а научить как это делается не надо, разве? Смотрю, Нил налил воды в рондо, поставил закипать. Я наблюдаю. Неужели вот так просто... Угу. Разбил яйца в пластиковый контейнер. Спрашивает у меня, ну что, будем уксус или соль добавлять? Не будем, говорю смело. Ну и всё. Бух яйца в воду. Через несколько минут выловили их и всё. Получились прекрасные яйца-пашот. Никаких трюков или излишних манипуляций. И нечего бояться. А сколько мы в пракукинге тогда их обсуждали... Всё-таки, наши кулинарные неудачи в основном от страха и непонимания.

Хотя (судя по моему опыту) я как тот, который смотрит в книгу, а видит фигу... я имею ввиду, что пракукинг начинался с темы яиц и я тогда всё внимательно прочла. И это совершенно не оставило никакого глубокого понимания. Только сейчас я вернулась, перечитала, и осознала, что всё изложено очень правильно. К сожалению, чтобы эта правильная информация уложилась в сознании у меня, мне потребовалось много раз увидеть разницу между свежим и несвежим яйцом и результатом приготовления их пашированием. Увидеть вживую.

На этой фотографии хорошо видно, что у яичного белка есть две густоты. Даже у свежего яйца та часть белка, которая непосредственно окружает желток, более плотная, а наружная часть белка более жидкая. Со временем плотная часть теряет свою густоту.

6845376626_1a3902f97f (500x332, 78Kb)

Желток свежего яйца более круглый благодаря силе натяжения дерпжащей его мембраны. У менее свежего мембрана растягивается и он становится площе. На фотографиях ниже видно, что яйцо справа менее свежее. Вид сверху показывает, что желток больше по диаметру. Это означает, что он площе того, что слева. На фото справа видно разницу по высоте.

6845376834_0443f04580_m (240x159, 12Kb)6991504761_ba98674fec_m (240x159, 17Kb)

Визуальная разница выражается в миллиметрах. А разница в качестве яиц-пашот разительна. Слева более свежее, справа менее свежее. Более жидкий белок выглядит в готовом яйце-пашот рваным и рыхлым.

6991505415_5e276a9282 (500x332, 85Kb)

Вывод? Если уметь распознавать свежесть яца на вид, то можно принять решение, что не самое свежее яйцо лучше приготовить другим способом. Ниже фото приготовления яйца-пашот способом "Воронка". Воду в кастрюльке раскручивают так, чтобы получилась воронка и опускают 1-2 яйца в её центр. Воронку не обязательно делать драматичной. Единственное, что делает это способ в отличие от спокойной воды, это собирает коагулированную более жидкую часть белка в "хвостик" во время вращения воды. В спокойной воде хлопья коагулированного жидкого белка просто плавают облаками по всей поверхности воды. Когда яйцо-пашот вынимают из воды, "хвостик" сам отрывается.

1 (240x159, 15Kb)2 (240x159, 8Kb)
3 (240x159, 11Kb)4 (240x159, 13Kb)

Яичницу-болтунью тоже было интересно сравнить и с моим собственным опытом приготовления, и с Олиной статьёй в пракукинге. Шеф показал нам три вида болтуньи: œufs brouillés как самый жидкий вариант, обычную болтунью и полу-болтунью. Шеф считает, что самая большая проблема с болтуньей, которую подают в большинстве ресторанов, состоит в переготовленности яиц. Переготовленность наступает тогда, когда сочетаются два фактора: слишком мелкие сгустки от слишком активного перемешивания яиц и слишком высокая для приготовления блюда температура жара. Шеф считает обязательным добавление 15г 30% сливок на одно яйцо и медленное "складывание" яиц по мере обработки их жаром.

Французская и американская болтунья начинаются одинаково -- в миске смешиваются до однородности яйца со сливками и соль. Маслу на сковороде дают вспениться и выливают в неё яичную смесь.

11 (240x159, 18Kb)22 (240x159, 16Kb)

Несколько секунд на "схватывание" (коагуляцию) белков и начинается "складывание" в крупные сгустки.

111 (240x159, 16Kb)222 (240x159, 17Kb)

Французская болтунья:

6845378234_415778177c (500x332, 62Kb)

Американская болтунья:

6991506545_ef713cf10e (500x332, 70Kb)

Полу-болтунья начинается с неперемешанных со сливками яиц. Они перемешиваются прямо на сковороде. Результат получается "мраморным".

1 (240x159, 18Kb)2 (240x159, 18Kb)
3 (240x159, 17Kb)4 (240x159, 24Kb)
5 (240x159, 19Kb)6 (240x159, 17Kb)


Автор: Lyukum
Рубрики:  Еда/Здоровое питание
Еда/Рецепты
Разное/Видео
Метки:  

Процитировано 26 раз
Понравилось: 7 пользователям



Some_fun_out_of_Life   обратиться по имени Вторник, 10 Апреля 2012 г. 02:19 (ссылка)
Это самый полный и полезный для меня пост за все время ползания по ли.ру. Спасибо. Очень большое спасибо.
Ответить С цитатой В цитатник
мойкун   обратиться по имени Вторник, 10 Апреля 2012 г. 02:36 (ссылка)
Спасибо, большое! Узнала много интересного для себя о
свежести яиц.
Ответить С цитатой В цитатник
ки_цу_нэ   обратиться по имени Вторник, 10 Апреля 2012 г. 02:49 (ссылка)
обожаю яйца-пашот!!! спасибо за пост!
Ответить С цитатой В цитатник
yezz   обратиться по имени Вторник, 10 Апреля 2012 г. 06:35 (ссылка)
спасибо! рецепт простой и доступный!
Ответить С цитатой В цитатник
brat047   обратиться по имени Вторник, 10 Апреля 2012 г. 08:35 (ссылка)
Очень познавательно. Никогда бы не подумал, что из яиц можно приготовить что-то кроме яичницы или глазуньи.
Ответить С цитатой В цитатник
MEPIDIAHA   обратиться по имени Вторник, 10 Апреля 2012 г. 09:52 (ссылка)
Очень вкусный и красивый рецепт. Я детям омлет готовила с молоком, попробуем теперь со сливками - мраморный. Спасибо за интересный рецептик.
Ответить С цитатой В цитатник
kaskader_cz   обратиться по имени Вторник, 10 Апреля 2012 г. 11:01 (ссылка)
Спасибо автору,очень много своей статьей он открыл для меня о яишнице,мне всегда было достаточно обычных двух яиц,а теперь у меня есть новые блюда на каждый день!
Ответить С цитатой В цитатник
cherkis   обратиться по имени Вторник, 10 Апреля 2012 г. 11:12 (ссылка)
Одно яйцо, а сколько способов сварить или пожарить, захотелось омлет ))))
Ответить С цитатой В цитатник
mak_s7   обратиться по имени Вторник, 10 Апреля 2012 г. 12:58 (ссылка)
Спасибо интересно !!!
Ответить С цитатой В цитатник
alionii   обратиться по имени Вторник, 10 Апреля 2012 г. 13:45 (ссылка)
Хороший пост! очень люблю яйца пашот! для завтрака идеальный вариант. при их приготовлении я делаю в кастрюльке с кипящей водой воронку и туда выливаю яйцо. оно так быстрее сворачивается и не растекается.
Ответить С цитатой В цитатник
T-A-T-A_49   обратиться по имени Вторник, 10 Апреля 2012 г. 14:06 (ссылка)
Спасибо.
Ответить С цитатой В цитатник
Лина10   обратиться по имени Вторник, 10 Апреля 2012 г. 15:29 (ссылка)
Очень поучительно, спасибо. Узнала очень много нового и интересного, для себя. Я часто готовлю яйца, мой муж всегда просит их на завтрак, теперь буду его удивлять.
Ответить С цитатой В цитатник
Юльчик267   обратиться по имени Вторник, 10 Апреля 2012 г. 16:28 (ссылка)
Спасибо автору за подробное описание рецептов приготовления яиц! Просто мечтала так их уметь готовить! Не знаю получиться?!
Ответить С цитатой В цитатник
Javokhir   обратиться по имени Вторник, 10 Апреля 2012 г. 16:57 (ссылка)
ваууууую, вот это дайте супер! я скоро это попробую сделать! Я вот такие рецепты встречаю в год примерно 3-4 раз, но вот такой рецепт я в жизни не встречал. Спасибо вам большое!
Ответить С цитатой В цитатник
bonnita-m   обратиться по имени это ж надо!!! Вторник, 10 Апреля 2012 г. 19:32 (ссылка)
кажется, ну яйцо и яйцо, а на самом деле существует такая масса вариантов его приготовления. спасибо, очень понравилась статья, буду тренироваться. действительно, когда слышишь незнакомое название блюда, сразу спадаешь в ступор от незнания.
Ответить С цитатой В цитатник
Senam   обратиться по имени Вторник, 10 Апреля 2012 г. 20:13 (ссылка)
Хо-хо, завтра день свой начинаю с яиц-пашот, послезавтра на завтрак будет мраморная яичница - спасибо автору за разнообразие.
Ответить С цитатой В цитатник
Irina-snez   обратиться по имени Среда, 11 Апреля 2012 г. 15:23 (ссылка)
Makita87, Спасибо, очень интересно.
Ответить С цитатой В цитатник
К дневнику Страницы: [1] [Новые]