Оливковое масло снискало славу одного из самых полезных продуктов еще с античных времен. Базовый продукт средиземноморской диеты приносит нашему организму сплошную пользу, и на кухне без него просто не обойтись. Разнообразие представленных в магазине бутылок поражает воображение, и из всего этого ассортимента нужно выбрать что-то одно, но по-настоящему качественное. Наш краткий путеводитель подскажет, какому оливковому маслу отдать свое предпочтение и как его лучше использовать.


– Производство –

Прежде чем покупать оливковое масло, нужно научиться читать этикетку. При оценке качества продукта среди всех надписей основной интерес представляет его сорт. Присваивается он маслу с учетом двух основных параметров: технологии производства и содержания органических кислот в продукте. Упрощенно процесс выглядит так: плоды оливы измельчают, а из полученной массы с помощью центрифуги отжимают масло. Результатом первого прессования при температуре не выше 27 градусов становится масло высшего качества холодного отжима, содержащее максимум полезных веществ. Затем оставшуюся пасту отжимают, получая масло более низкого качества. Если в процессе производства масло очищают физико-химическим способом, оно становится рафинированным.


– Сорта –

Другой важный показатель качества масла – его кислотность. Чем ниже ее значение, тем лучше считается масло. Каждому виду масла соответствует определенный уровень кислотности. Для масла высшего сорта она не должна превышать 0,8 %, для масла Virgin кислотность составляет не более 2%, а для рафинированного оливкового масла – 1,5%. При разложении масла его кислотность повышается. Международный совет по оливкам выделяет следующие сорта масла:

Extra virgin olive oil — натуральное оливковое масло высшего качества, кислотность не более 0,8 %.
Virgin olive oil — натуральное оливковое масло, кислотность не более 2 %.
Pure olive oil и Olive oil — представляет собой смесь рафинированного оливкового масла и натурального, кислотность не более 1,5 %.
Olive-pomace oil — оливковое масло из жмыха, иногда смешивается с натуральным.
Lampante oil — оливковое масло для промышленных нужд.

Выдаваемые за сорт надписи вроде «First press» или «Сold press», являются не более чем маркетинговым ходом производителей, желающими сделать свой продукт более привлекательным в глазах непросвещенных покупателей.


– Вкус и цвет –

Вкус оливкового масла может варьироваться от мягкого до очень терпкого. Вкусовой оттенок продукта во многом определяет уровень полифенолов. Он, в свою очередь, зависит от сорта оливок и их спелости во время сбора урожая. С точки зрения зрелости оливок, у спелых содержание полиефенолов ниже, чем у недозрелых, соответственно масло получается не такое терпкое и горькое. Но наличие этих же оттенков во вкусе может указывать так же и на то, что масло было сделано из созревших оливок, просто сам сорт характеризуется высоким значением полифенолов. Когда производители хотят получить масло с высоким содержанием полифенолов, но при этом мягким вкусом, у которого гораздо больше поклонников, им приходится самим выводить формулу «идеального» масла путем смешения разных сортов.

Для оливкового масла цвет не является прямым показателем качества. Он может изменяться от светло-золотого до темно-зеленого. Зависит это от сорта оливок, места их произрастания и метода производства.

– Срок годности –

На что действительно стоит обратить внимание помимо сорта, так это срок годности масла, указанный на бутылке. Оливковое масло не вино, и с возрастом его вкус не становится интереснее и богаче. Для него больше подходит принцип: «чем моложе, тем лучше». Срок годности натурального масла с даты производства должен быть не больше 18 месяцев. Среди представленных в ассортименте масел предпочтение следует отдавать тому, что моложе остальных.


– Использование и хранение –

Точка дыма различных сортов оливкового масла может отличаться. К примеру, для масла высшего качества она составляет 165-190°C, в то время как для рафинированного и легкого осветленного рафинированного она равна 240°C. Таким образом, натуральное оливковое масло лучше оставить для заправки, смазывания и кратковременной жарки; для долгой жарки стоит воспользоваться сортами с высокой точкой дыма.

Оливковое масло рекомендуется держать вдали от источников тепла и света. Продукт лучше употребить в течение 12 месяцев, поскольку полезные свойства масла со временем снижаются, а аромат становится не таким насыщенным.