Если человек не вегетарианец и не мусульманин, то из всех видов мяса он, безусловно, предпочтет свинину — мягкое, нежное и не очень жирное мясо является королем всех застолий и самым любимым продуктом нашей домашней кухни. Но одно дело просто угощаться котлетами или шашлыками из свининки, а совсем другое — умело выбрать из на первый взгляд совершенно одинаковых кусков мяса наиболее подходящий для ваших целей.

Для правильного выбора мяса необходимо иметь представление о структуре свиной туши и том, какие части лучше всего подходят для конкретных блюд. Например, лучшие шашлыки и стейки получаются из костреца животного, те же шашлыки и отбивные делают из корейки, а вот наиболее популярная в недавние времена задняя часть применяется в основном для разного рода гуляшей, рубленых изделий и все тех же шашлыков. А лучшие первые блюда из свинины получаются из обильной жировыми прослойками грудинки. Таким образом, вся туша свиньи пригодна в пищу, включая даже особо жирную часть — подчеревок, из него добывают сало, которое впоследствии засаливают.

Но из какого участка туши свиньи не было бы добыто мясо, для покупателя имеет значение и возраст забитой свиньи, и рацион ее питания, и насколько технологично проходила собственно разделка туши. И, конечно, срок хранения мяса от разделки до продажи, так как самая высокая пищевая ценность наблюдается только у мяса свежезарезанной свиньи — так называемого «парного». Однако мясо никогда не поступает в пищу сразу после забоя свиньи, так как оно должно остыть, что занимает не менее трех часов. Такое мясо продолжает оставаться парным, если реализуется по прошествии суток; а вот при сохранении мяса при температуре до +4 градусов оно подлежит продаже в течение двух дней. Если же реализация мяса предполагает более длительный срок, то его необходимо подвергнуть глубокой заморозке, температура которой составляет от -20 до -40 градусов.


Многие приобретают свинину на рынках — и правильно делают, так как на рынке постоянно осуществляется ветеринарный контроль, который занимается именно качеством мясных продуктов. К тому же доброжелательные продавцы на рынке никогда не откажут вам в просьбе надрезать кусочек мяса, чтобы посмотреть изнутри на его цвет и проверить запах. Но никогда нельзя приобретать мясо с сомнительных уличных лотков, так как ни о какой проверке в этих условиях не может быть и речи — и, полакомившись котлетками из такого мяса, вы с лучшем случае близко познакомитесь с сальмонеллезом, а в худшем — с каким-нибудь ящуром или чумой свиней! Конечно, подобные заболевания животных четко отслеживаются ветеринарным контролем, но покупка мяса в неприспособленных местах все равно представляет собой огромный риск, альтернативой является свинина Ясные Зори и других именитых производителей.

И внимательно осмотрите выбранный кусок свинины, обращая внимание на его цвет и упругость. Неестественно красный цвет свинины говорит о немолодом возрасте животного и о том, что такое мясо будет слишком жестким и безвкусным. Но и слишком светлый цвет мяса должен вас насторожить — это может сказать вам о молодом возрасте свинки, но и в то же время о кормлении ее пищей с гормональными препаратами, что сейчас встречается все чаще.

Однако куда опаснее продажа мяса,утратившего свежесть — и скрывать это недобросовестные продавцы умеют хорошо! Для скрытия несвежего запаха мяса часто применяется марганцовка или уксус — но и то,и другое определить очень просто, так как марганцовка окрашивает жировые прослойки в красный цвет, а запах уксуса не спутаешь ни с чем. Часто встречаются попытки добавить веса мясу, совершая в него инъекции воды, но и это легко определить по слишком влажной поверхности мяса.