Закуски из мяса: окорок и копченая ветчина |
У свиной туши отделяют лопатки и окорока, оставляя кожу. Кожу дополнительно опаливают, натерев мукой, соскабливают загрязнения, обмывают теплой водой.
Окорок вареный свежий
Окорок или лопатку подвешивают в котле, привязав к палке, положенной поперек котла. В котел наливают воду, кладут соль, специи, варят при очень слабом кипении до полной готовности. Охлаждают, нарезают ломтями, укладывают на блюдо, отдельно подают тертый хрен, разведенный уксусом или квасом.
Лапатка жареная свежая
Подготавливают лопатку, надрезают кожу и часть жира ножом в виде ромбиков, натирают солью и зажаривают в печи. Готовое мясо охлаждают, нарезают ломтями, укладывают на блюдо и подают с хреном в уксусе или квасе.
Буженинный
В окороке или лопатке свежей свинины делают ножом проколы и шпигуют зубцами чеснока, разрезанными пополам. Место отреза густо натирают рубленым чесноком. Подготовленную лопатку кладут в посуду, заливают квасом и оставляют на сутки. После этого снимают кожу, надрезают квадратиками жир и зажаривают буженину в печи. Охлаждают, нарезают ломтиками и подают с чесноком, толченным со сметаной.
Ветчина копченая
Копчености — традиционная закуска рождественского и других праздничных застолий. Окорока свинины, головы кабана, вепря и т. п. подготавливают, натирают солью с селитрой и специями, кладут в бочки и два дня выдерживают в комнате, часто переворачивая бочонок. Затем бочонок закрывают, засмаливают, выносят на холод. Когда ветчина просолится (обычно в марте), ее вынимают из бочонка, зачищают, натирают пшеничными отрубями и вывешивают на чердаке на 2—3 дня, чтобы обсохла. Затем ее коптят в коптилке. Вначале коптят в холодном дыму, затем в более теплом. Все копчение занимает около трех недель. Периодически окорока вынимают из дыма на 2—3 часа и снова коптят. Используют для копчения гнилушки, ветки ели и можжевельника, подкладывая их понемногу 1—2 раза в день.
Ветчина копченая
Копченую ветчину варят так же, как сырые окорока, обмывают, охлаждают, нарезают и подают с хреном и квасом.
Полотки
Только что забитую птицу (гусей, кур, уток) ощипывают, опаливают, потрошат, отрубают головы, лапки; разрезают вдоль на две половинки, удаляют изнутри все кости, кроме костей ножек и крылышек; еще не остывших натирают посолочной смесью, пряностями и закладывают в бочки, как солонину. Перед подачей полотки ошпаривают кипятком и используют без всяких приправ. Отдельно подают уксус или квас.
Больше рецептов на www.super-kulinar.com
« Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |