Makita87 все записи автора Хлеб — один из самых древних и противоречивых продуктов: то его заносят в «черный» список, то реабилитируют. В результате некоторые люди не могут и дня прожить без белой булочки, а другие категорически исключают все мучное из рациона. Попробуем разобраться, какой хлеб всему голова, а какой пойдет лишь на корм уткам в парке.


Пшеничный: и не друг, и не враг…
Белый хлеб — виновник предвзятого отношения к булочкам, «кирпичам» и остальным мучным собратьям. Проблемы с весом, о которых обычно говорят диетологи, появляются из-за любви к его калорийному мякишу (в 100 г — до 250–270 ккал и около 2,9 г жира). Нарезной батон пекут из пшеничной муки высшего сорта. В результате очистки и мелкого помола она становится «пустой» — теряет витамины и ценные пищевые волокна. Кроме того, такой хлеб очень быстро усваивается. Как только хлебные углеводы попадают в кровь, выделяется глюкоза, которая провоцирует выброс инсулина. Как следствие, сахар в крови повышается и вызывает неуемный аппетит. Плюс ко всему, в белом хлебе содержится очень много клейковины — виновницы синдрома «ленивого кишечника».

РЕШЕНИЕ: Если вы жить не можете без пшеничной булки, ешьте ее понемногу и только с овощами. «Обычному человеку можно позволить себе 1–2 кусочка нарезного хлеба. Кстати, сейчас в магазинах можно найти витаминизированные сорта», — говорит Татьяна Пилат, доктор медицинских наук, генеральный директор компании «ЛЕОВИТ нутрио».

ВНИМАНИЕ: Е-ДОБАВКИ!
Белый батон — чемпион по количеству всевозможных пищевых добавок: хлеб со стойким, «нехлебным» ароматом лука, сыра, специй и нежным мякишем должен вас насторожить. Также пекари сейчас активно используют шоковую заморозку. В этом методе нет ничего страшного — напротив, он позволяет покупать французские батоны и итальянскую выпечку где угодно и когда угодно. Но для более выраженного вкуса в такой хлеб приходится добавлять улучшители. Избегайте батонов и «кирпичей», в составе которых есть «смесь для выпечки» или некий «микс». В их основе — смесь химических и натуральных добавок. А еще в белый батон часто добавляют маргарин (на упаковке его обозначают как «растительное масло»), который делает его не менее вредным для фигуры, чем пирожное. Исключением из правил является итальянский хлеб чиабатта с оливковым маслом.

Ржаной — родной!
Ржаной хлеб — наш, русский. В отличие от белого собрата, его не обвиняют, а хвалят. «Кирпич» из 100% ржаной муки найти непросто: такой вид хлеба считается слишком тяжелым для пищеварения, поэтому ржаную муку часто смешивают с пшеничной. Ржано-пшеничный хлеб не менее полезен. Рожь в его составе обладает целебными свойствами: выводит токсины, улучшает пищеварение. Еще она является источником железа, магния и витаминов группы В. Такой вид хлеба врачи рекомендуют диабетикам и при склонности к запорам. Важный плюс: ржаной по традиционным рецептам готовят не на дрожжах, а на специальных заквасках, которые лучше усваиваются организмом.

РЕШЕНИЕ: Если вас устраивает вкус такого хлеба — смело переходите на него! Сейчас в магазинах можно найти много «кирпичей» и батонов на основе ржаной муки. Калорий в них меньше, чем в белых батонах и булках (в 100 г ржаного «кирпича» — около 180–190 ккал, ржано-пшеничного (формового) — около 200–210 ккал), поэтому они отлично подходят для диетического питания. А клетчатка в их составе способствует более быстрому насыщению и продолжительной сытости.

ВНИМАНИЕ: ЗЕРНО!
Тщательно изучайте состав. У настоящего хлеба цельное зерно (вариант — цельнозерновая мука) стоит в начале, а не в конце списка ингредиентов. Смотрите на ценник: качественный продукт не дешев!

Вот я какой — цельнозерновой!
Самый модный представитель хлебного семейства. В составе такого хлеба есть все ценные компоненты зерна, в том числе и верхняя оболочка. Он, безусловно, намного полезнее хлеба из очищенного зерна. Проблема лишь в том, что производители часто называют цельнозерновым хлебом мучные продукты с различными калорийными добавками — растительным жиром, фруктами и семечками, которые делают его жирным (в 100 г одного образца мы обнаружили 7,4 г жира и 304 ккал!). «Хлебом из цельного зерна может называться только продукт из неочищенной (нерафинированной) муки грубого помола. В ней сохраняются все компоненты зерна — его зародыш, оболочки и ядро, — считает Стефани Толе, врач-диетолог, эксперт компании Medinterswiss. — Часто производители могут выдавать за такой хлеб обычные пшеничные буханки с добавлением семечек и зерен».

РЕШЕНИЕ: Настоящий цельнозерновой хлеб не такой вкусный, как его тезка с калорийными добавками. Но, выбирая пышный батон, не обманывайте себя — «мошенник» может навредить талии. Сравните: в 100 г одного лжецельнозернового батона — около 262 ккал и около 5 г жира против 212 ккал и 1,5 г настоящего!

ВНИМАНИЕ:РОЖЬ!
Из-за высокой кислотности (до 12 градусов против 3–4 градусов пшеничного) ржаной хлеб не рекомендуется людям с заболеваниями желудка и поджелудочной железы. Помните, что хлеб с добавлением патоки или заварок (например, бородинский или рижский) содержит больше сахара, и увлекаться им не следует. «Ржаной хлеб исключают при болезнях печени, желчного пузыря (например, холецистите или дискинезии желчного пузыря), а также язве желудка и кишечника. Людям с подобными заболеваниями можно есть только подсушенный белый хлеб», — говорит Татьяна Пилат. Если вы его не любите, но и отказываться от мучного не хотите, покупайте хлебцы или белые сухарики — они вам не противопоказаны.

Дрожжи: быть или не быть?
Существует мнение, что во время выпечки дрожжевые грибки полностью не погибают и, следовательно, попадают к нам в желудок живыми. Если мы каждый день едим дрожжевой хлеб, то они накапливаются в организме и вызывают разные болезни. Однако не все специалисты по питанию разделяют эту точку зрения. «Хлебопекарные дрожжи добавляют мучным продуктам биологическую ценность. Они содержат белок, витамины В1, В2, В6, РР, ниацин, фолиевую кислоту, а также ценные минералы — калий, фосфор, железо, медь и марганец, — поясняет Татьяна Пилат. — При соблюдении рецептуры и технологии приготовления хлеба дрожжи обеспечивают конечному продукту высокие потребительские свойства и не приносят вреда организму». Если вы все же остерегаетесь дрожжей, выбирайте хлеб на заквасках. В прошлом их изготавливали из шишек хмеля и ивовых прутьев, а сейчас — на основе лактобактерий, лучших друзей нашего кишечника. Большое преимущество заквасок заключается еще и в том, что они защищают хлеб от плесени. Другой вариант бездрожжевого хлеба — лаваш, пита, маца. Правда, для этих изделий используют муку высшего сорта, в которой много легких углеводов и калорий (около 281 ккал в 100 г) и очень мало ценной клетчатки. Поэтому худеющим они точно не подойдут.

РЕШЕНИЕ: С дрожжами или без — выбирать вам. Хлеб из цельного зерна с дрожжами может принести больше пользы, чем хлеб из муки высшего сорта, но без дрожжей. Если из-за дрожжевого хлеба возникают проблемы, откажитесь от него.

ВНИМАНИЕ: ЧЕСНОК!
Чтобы улучшить вкусовые свойства хлебцев, производители добавляют в них соль, сахар, масло, дрожжи, а также всевозможные вкусовые добавки — тмин, чеснок, кориандр. Энергетическая ценность у таких ароматных корочек намного выше, чем у обычных, без добавок.

Хлебцы-помощники
Альтернатива хлебу — хрустящие хлебцы. Самый распространенный вид — тонкие сухарики, в составе которых много ценных пищевых волокон. В целом по составу их можно сравнить с хлебом: в сухариках тоже есть крахмал, дрожжи, соль, сахар и нередко улучшители. «Самые полезные хлебцы производят методом экструзии — обработки зерна под давлением. В результате зерно «взрывается», и изделие увеличивается в размерах без применения дрожжей. Кроме того, термическая обработка длится недолго, что позволяет сохранить максимум микроэлементов и витаминов», — говорит Стефани Толе. Минус хлебцев — отсутствие выраженного вкуса и относительно высокая
калорийность (в некоторых образцах — до 300–320 ккал).

РЕШЕНИЕ: Если хлебцы кажутся вам безвкусными, посыпьте их любимыми специями или зеленью.

Внимание: реклама!
Слухи о вреде дрожжей очень выгодны производителям. В свой полезный, то есть бездрожжевой хлеб они — для вкуса и запаха — часто добавляют всякую химию. «В основном для производства бездрожжевого хлеба используются химические разрыхлители. Например, карбонат аммония — крайне опасный для организма компонент», — говорит Стефани Толе.

Источник: Журнал Shape