Ipola все записи автора

 

Считается что блюдо было "изобретено" в Барселоне в начале прошлого века в период европейского культурного развития Art Nouveau (исп. Modernismo). Названием своим обязано популярному в ту эпоху музыкальному лирико-драматическому испанскому жанру La Zarzuela (на каталонском Sarsuela), который характеризуется соединением в одном произведении разговорных сцен, пения и танцев.

Что касается собственно блюда, то как и Сарсуэла, оно характеризуется соединением в одном различных морепродуктов и видов рыбы. Отличается от других сложно композиционных рыбных блюд предварительной обжаркой рыбы и морепродуктов. У меня вызывает сомнения, но в книге посвященной каталонской кухне, есть утверждение что это единственное средиземноморское блюдо с такими характеристиками (смешение рыбы и морепродуктов и предварительная обжарка).

Вариантов блюда может быть огромное количество: зависит от выбора рыбы и морепродуктов. Обычно используется белая рыба, чаще всего морской черт. Сложно давать точные пропорции, все практически делается на вкус.

В моем случае я использовала морской черт и lubina (он же Dicentrarchus labrax, он же сибас, или морской окунь (волк) или лаврак). Из морепродуктов: королевские креветки, мидии, сепия (прекрасно заменяется кальмарами) и лангустины.

Ингредиенты (очень приблизительно, на 3-4 чел):

• 600-700 гр филе морского черта + его печень


• 1 некрупный сибас (порционными кусками)


• 200-250 гр сепии (1 небольшая)


• 10-12 мидий


• 10-12 крупных королевских креветок и лангустинов


• 1 луковица


• 2-3 некрупных помидора


• немного бренди (коньяка)/выдержанного вина по вкусу


• 1-2 зубчика чеснока


• 6-8 крупных миндальных орешка


• петрушка, несколько веточек


• соль


• перец


• шафран


• 1 галета или кусочек черствого багета
• оливковое масло, мука (опционально)

Приготовление:

1. Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке (опционально, в источниках по разному встречала) и обжарить до готовности на оливковом масле. Вынуть и сохранить теплой.

2. Морепродукты также обжарить поочередно до готовности. Все сложить в глиняную емкость и сохранить в тепле.

У меня были готовые мидии, уже сваренные. Но если вы используете сырые мидии или другие свежие ракушки, то их нужно также добавлять в самом конце, в почти готовое блюдо.

3. На том же масле обжарить лук (мелко порезать) до прозрачности, добавить томаты, очищенные от кожицы и мелко порубленные. Слегка посолить и пассеровать несколько минут.

4. Приготовить picada. В этом случае используется печень морского черта, галета (белый черствый хлеб), чеснок, петрушка, миндаль (предварительно все мелко порезать).

Прежде всего необходимо обжарить пару минут печень, затем порезать на маленькие кусочки. В ступку добавить все ингредиенты и соль и хорошо растолочь до образования пастообразной массы.

Конечно, можно не использовать печень, просто растолочь чеснок, петрушку, хлеб и миндаль. Это классический вариант. А можно еще добавить семена фенхеля. Но это на любителя.

5. Когда жидкость у помидор немного выпарится, добавить бренди/вино и подождать пару минут пока алкоголь выпарится. Добавить помидоры к рыбе и морепродуктам. Если используются сыре мидии и другие ракушки, разложить вверху. Накрыть крышкой и поставить на медленный огонь.

6. Подождать пока мидии/ракушки раскроются. Добавить пикаду, накрыть крышкой и 1-2 минуты оставить на огне. Снять с огня и немного оставить под крышкой перед подачей.

Говорят, что с подачи Сальвадора Дали была изобретена и "Опера". В чем различие? В том что среди других мореродуктов сольную партию играл лангост. :)