Ipola все записи автора

 

Кальмары в кулинарии используются уже много веков. Особенно популярны они в Италии, Японии и Корее – прибрежных странах. В пищу используются почти все части кальмара – щупальца, туловище в плавником и даже чернила. Не используются только глаза и клюв. Добывают промыслового кальмара круглый год, и в зависимости от места вылова делят на атлантических и тихоокеанских.

Так как активны кальмары преимущественно ночью, то именно в это время суток их и ловят. На рыболовецком судне включают специальные прожектора и привлекают кальмаров на свет.

Обработку выловленных кальмаров производят прямо в море, на производственных рефрижираторах. Разделывают кальмаров очень осторожно, чтобы не повредить чернильный мешок, внутри которого находится жидкость содержащая чернобурый пигмент. Там же на производственных судах кальмаров прессуют в брикеты и замораживают.

В России кальмары популярны ещё с советских времен. В те годы страна была лидером по добыче кальмаров, и если не свежемороженые, то уж консервы из кальмара можно было встретить в каждом заштатном городке бывшего СССР.

Сейчас на прилавках, помимо замороженных неочищенных потрошеных кальмаров, можно встретить уже очищенные и готовые к употреблению тушки или кольца этого головоногого моллюска.

Кальмары не обладают ярко выраженным рыбным вкусом. Наоборот, мясо их чем-то отдаленно по вкусу похоже на мясо омара. Прекрасно сочетается с любыми продуктами. Наиболее распространенны в России как основной компонент салатов. Но так же отлично подходят и для супов, тушения и жарки.

Православные греки употребляют кальмары в пост, так как моллюски считаются «ни рыба, ни мясо» и не подходят под постные ограничения.

Так как мясо кальмара очень нежное, готовить его следует с особой осторожностью. Специфика кальмаров такова, что если варить их больше 3 минут — белок мяса твердеет, если больше 30 минут — размягчается вновь. Но при долгой варке кальмары значительно теряют в весе и объеме.

Чернила кальмара используют в пищу в качестве соуса. Они окрашивают блюдо и придают ему своеобразный, слегка прелый вкус трюфелей.

"Марсианские хроники" салат из щупалец кальмара от Ирины

 Салат «Марсианские хроники»
Из щупалец кальмара и свеклы с сыром

Вот весь процесс в последовательности:
Щупальца от трех кальмаров отварила по твоей технологии - считала до 10.

Они, кстати, еще мягче получаются и вкуснее, чем тушки.
Правда, такая жалость, при варке распрямляются.
Я не попробовала после варки бросить их в холодную воду.
Просто ждала, что они еще больше скрутятся, поэтому не была готова подумать, как можно еще над ними еще поиздеваться. 

Для салата взяла:

вареную свеклу - 2 небольшие - 280 г
кусочек козьего сыра - 80 г
чеснок - один зубчик 
Майонез облегченный с йогуртом - 1 ст.л. - 20 г

Свеклу натерла совсем мелко, дала стечь соку.

Сыр натерла тоже мелко, но чуть покрупнее.

Чеснок тоже натерла, так же как и сыр.

Слила сок со свеклы и смешала ее с сыром, чесноком и майонезом.

Выложила в салатницу и украсила "морскими звездами" или "цветочками" из щупальцев.

Приятного аппетита!

Ирина Аардвег, Голландия.